食べ物の雑学

エビやカニを茹でると赤くなるのは元に戻るから

とれたてのエビや生きたまま調理場へ連れてこられたエビはくすんだ色合いをしています。

ところが茹でると、みるみるうちに鮮やかな赤に変わるから不思議です。

この色のマジック、種を明かせばアスタキサンチンという色素のせい。

タンパク質とくっついている時には青緑がかった褐色、離れると赤色になるという変則的な色素です。

エビが生の状態の時、アスタキサンチンはタンパク質にしっかり結合しています。

それで、あんなくすんだ色に見えるのです。

ところが、加熱するうちにこの結合がほどけて、アスタキサンチンは本来の赤い色に戻ります。

そして一部のアスタキサンチンが酸化によってアスタシンという、これがまた赤色の色素に変身。

アスタキサンチンとアスタシンが、ともに鮮やかな赤い色を放つという仕組みです。

同じ甲殻類のカニもまた、茹でると赤くなりますが、これもやはりアスタキサンチンのせいなのです。

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モリシゲ

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